Приготовление грибов горячим способом

1. Все поступившие на заготпункт грибы должны перерабатываться в день приемки отдельно по видам.

Кратковременное хранение свежих грибов до переработки допускается не более 2 - 4 часов.

2. Грибы должны иметь размер и качество, указанные в требованиях к грибам.

3. Отваривание грибов.

Отвариваются грибы в котлах и других емкостях для варки (эмалированных, нержавеющих).

На емкость 60 литров: 15 литров воды и 1-2 кг соли (свежие грибы, не утрамбовывая, насыпают до полной емкости).

Добавление каких-либо специй при варке не допускается.

Раствор доводится до кипения.

Свежие чистые грибы опустить в кипящий раствор (грибы будут более крепкими) и закрываются крышкой.

Всплывающую пену, грязь и прочие примеси снимают шумовкой.

После того как грибы в рассоле закипят, время варки - 3-20 минут (в зависимости от размера и наименования грибов).

Например: белые, подосиновики - 10-20 минут; лисички - 3-7 минут; маслята, моховики, опята - 5 минут; грузди - вначале отмачивают в течение 3 дней, затем варят 30 минут.

4. Охлаждение грибов.

После варки грибы быстро охлаждают холодной проточной водой (для сохранения упругости гриба, удаления оставшихся посторонних примесей, слизи). Если охлаждённые грибы в воде тонут, то грибы проварены. Грибы, которые остались плавать на поверхности воды, необходимо доварить.

5. Охлаждённые грибы высыпают на решето, в ящики или другие приспособления для стекания воды в течение 10-15 минут.

6. Затем охлаждённые грибы укладывают в хорошо промытые прочные бочки и заливают первым 18% раствором соли (т.е. на 100 л воды - 18 кг соли). Рассол должен закрывать всю поверхность грибов.

В этом, первом, рассоле грибы должны находиться 1 - 3 дня.

Соотношение грибов и рассола в бочке должно составлять 1:1, т.е. 50% рассола.

Через 1 - 3 дня рассол из бочек сливается, и грибы заливаются новым, вторым, 18% раствором соли (т.е. на 100 л воды - 18 кг соли). При этом количество грибов в бочках может быть увеличено до 70%, а количество рассола уменьшено до 30%. Рассол должен закрывать всю поверхность грибов.

Во втором рассоле грибы должны находиться не менее 2-3 дней, затем необходимо проверить содержание соли в рассоле.

Если содержание соли окажется ниже 12%, грибы необходимо залить новым 20% рассолом.

7.Бочки закрывают и хранят в прохладном месте.

В процессе хранения грибы должны подвергаться периодическому осмотру. Грибы должны храниться в чистых, сухих и хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до +8?С.

Срок хранения солено - отварных грибов не более 8 месяцев.