Приготовление грибов холодным способом

Холодным способом обычно солят грибы, имеющие горький вкус, специфические запах или вкус - грузди, рыжики, волнушки, лисички и др.

1. Все поступившие на заготпункт грибы должны перерабатываться в день приемки отдельно по видам.

Кратковременное хранение свежих грибов до переработки допускается не более 2 - 4 часов.

2. Грибы должны иметь размер и качество, указанные в требованиях к грибам.

3. Соление грибов.

Холодным способом засаливают грибы отдельно по видам причем сразу же после очистки этих грибов и мытья.

Грибы с едким вкусом - волнушки - перед засолкой отмачивают в холодной воде не менее 24 часов, а черный груздь отмачивают в течение 3 дней. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить груз.

Воду ежедневно меняют, чтобы грибы не закисли. Чем теплее помещение, тем чаще придется менять воду.

После этого едкий вкус значительно уменьшается (окончательно он исчезнет только через 1-1,5 месяцев после засола).

После отмачивания воду сливают, грибы перекладывают на решето, в ящики или другие приспособления, тщательно промывают холодной водой, оставляют для стекания воды в течение 10-15 минут.

Затем грибы закладывают в чистую тару - бочки, эмалированную или глиняную посуду - обязательно шляпками вниз, слоем до 5 см.

Каждый слой пересыпают солью (примерно 30 г на 1 кг грибов). Покрывают грибы чистой тканью (марлей), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок и прижимают его сверху гнетом (вымытый камень-булыжник или любой тяжелый предмет, не подверженный окислению в соленой среде).

Через некоторое время (2-5 дней) грибы дадут сок, причем значительно уплотнятся и осядут.

Затем грибной сок нужно заменить свежим 18% рассолом (т.е. на 100 л воды - 18 кг соли). Рассол должен закрывать всю поверхность грибов.

Необходимо проверять содержание соли в рассоле. Если содержание соли окажется ниже 12%, грибы необходимо залить новым 20% рассолом. Рассол должен закрывать всю поверхность грибов.

4.Бочки закрывают и хранят в прохладном месте.

Разные виды грибов просаливаются по-разному (грузди, волнушки готовы через 30 - 40 дней). В процессе хранения грибы должны подвергаться периодическому осмотру.

Хранятся засоленные грибы в чистых, сухих и хорошо вентилируемых складских помещениях или подвалах при температуре от 0 до +2?С. В зимнее время грибы следует предохранять от замерзания.

Срок хранения соленых грибов не более 6 месяцев.